Uno trata de cuidarse, al menos en forma general. Comer más sano, hacer ejercicio, mantenerse activo. Y si se puede, y no queda sacrificado el sabor, uno no encuentra problemas en preferir la versión Light, cero porciento colesterol y sin contenido graso. Al fin y al cabo, que más quisiera uno que poder comer rico y sano.El problema esta en que esto de comer sano se hace cada vez más complicado.
Todos los días nacen fórmulas y suplementos nuevos: yogures con “bio” o “regularis” algo, alimentos con distintos omegas (3,6,9), jugos con todos los tipos de vitaminas, leches reforzadas en calcio, hierro, zinc, y lo que venga. Uno ya no sabe qué son esas cosas, para qué sirven, o si realmente existen. Sin embargo las termina comprando.
La última novedad en el mundo de las etiquetas alimenticias, es la promesa de un contenido con cero porciento en grasas trans. Uno se pone contento, agarra el paquete de papas chips que iba a comprar y se lo come de una, sintiéndose menos culposo mientras piensa: “cero porciento en grasas trans”.
¿Pero que es la grasa trans? ¿Es algo que los alimentos tenían y ahora no? ¿O es simplemente algo que nunca tuvieron pero que anuncian para crearnos una falsa imagen de “más sano“?. Para aclarar estas dudas hay una sola salida: indagar en el mundo de las grasas trans.
Pero empecemos desde el principio: ¿qué es la grasa dietética?
Las grasas dietéticas son aquellas que encontramos en los alimentos, y son parte esencial de cualquier dieta saludable. Los componentes básicos de las grasas dietética son los ácidos grasos. Todas las grasas dietéticas contienen una mezcla de ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. El tipo de ácido graso que predomine será el que determine si una grasa es sólida o líquida, y si se la caracteriza como saturada o insaturada.
Las grasas de origen animal como son el suero vacuno, la manteca y los aceites vegetales (como por ejemplo el aceite derivado de la palma, de la nuez y del coco) tienen una consistencia firme a temperatura ambiente, y contienen niveles más altos de ácidos grasos saturados. Por esto mismo se los considera grasas saturadas.
Los aceites como el de soja, el de maíz, semilla de algodón, u otros vegetales, tienen una consistencia más bien líquida a temperatura ambiente y contienen niveles más altos de ácidos insaturados. Siendo así considerados, como grasas insaturadas.
Las grasas trans son ácidos grasos insaturados, que se forman cuando los aceites vegetales se procesan y se transforman en más sólidos o en un líquido más estable. Este proceso se llama hidrogenación. Aunque también hay grasas trans en alimentos naturales, como ciertas carnes y productos lácteos.
Entonces, ¿Qué alimentos contienen grasas trans? Las grasas trans están presentes, en diferentes cantidades, en una amplia variedad de alimentos. Por ejemplo, en la mayoría de los alimentos hechos a base de aceites parcialmente hidrogenados, como los productos horneados, fritos, y a la margarina. La mayoría de las grasas trans provienen de los alimentos procesados y solo aproximadamente 1/5 de las grasas trans de nuestra dieta, provienen de fuentes animales.
La razón por la que se incorporan grasas trans a los alimentos mediante ese proceso de hidrogenación, que convierte a los aceites en un líquido más estable o en un elemento semisólido, es para lograr una fabricación de productos alimenticios de alta calidad; que se mantengan frescos durante más tiempo y tengan una textura más apetitosa. No siempre es posible reemplazar a los aceites no hidrogenados debido a las diferencias en las maneras en que dichos aceites funcionan para producir alimentos aceptables.
Por ejemplo, usando aceite vegetal parcialmente hidrogenado para elaborar una margarina, puede obtenerse un aderezo untable con menor contenido de grasa saturada que la manteca y que se puede usar adecuadamente si se lo retira del refrigerador. Puede producirse grasa para freír papas, bases para tartas hojaldradas y galletas saladas más crocantes. Los productos que se fabrican con aceites parcialmente hidrogenados no se ponen rancios (las grasas adquieren un sabor extraño) tan rápidamente como aquéllos que se fabrican usando aceites no hidrogenados.
Además se utilizan las grasas trans como forma de sustituir a las grasas para hornear y freír que contienen niveles más altos de grasas saturadas ( por ejemplo las grasas vacunas, la manteca y otros aceites vegetales altamente saturados como el de palma, nuez de palma y aceites de coco) .
A mediados de la década del 80, la industria alimenticia respondió a las recomendaciones de las autoridades sanitarias y a los intereses de los consumidores, para tratar de reducir la cantidad de aceites altamente saturados y de grasas animales que se utilizaban en los alimentos. La mejor alternativa, y en muchos casos la única, era reformular los productos y reemplazar las grasas altamente saturadas por aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
Pero de los 80′ al momento, la tortilla se dio vuelta y mostró otra cara. Recientemente, se descubrió que las grasas saturadas, las grasas trans y el colesterol dietético aumentan el nivel del colesterol LDL (”malo”) en la sangre. Y existen evidencias que sugieren que el consumo de grasas trans, disminuye el nivel de colesterol HDL (”bueno”). Y como sabemos, el nivel alto de colesterol aumenta el peligro de las complejas enfermedades cardiovasculares.
Es así que la cosa se complica, y el que optó en los 80 por olvidar la manteca en favor de la margarina, debe volver a sus andanzas viejas y comenzar a entrenarse para leer etiquetas, buscando la nueva frasecita mágica: “sin grasas trans” .
Via | ific.org
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